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소고기 300g은 키친타월로 돌돌 말아 핏물을 제거하고, 길쭉길쭉한 모양으로 썰어줍니다. 양파 300g, 당근 200g, 빨강/노랑 파프리카 각 1개, 부추 200g, 표고버섯 200g을 채 썰어 준비합니다. 표고버섯은 물에 담그지 않고 젖은 종이타월로 닦아 손질하고, 밑동은 버리지 말고 된장찌개 등에 활용합니다. 소고기 양념 재료(진간장 4큰술, 맛술 2큰술, 백설탕 1.5큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 후춧가루 5번 톡톡, 참기름 1큰술)를 모두 넣고 조물조물 버무려 둡니다. 볶은 채소를 식힐 넓은 쟁반이나 접시를 미리 준비합니다.

TIP 채소는 밝은 색부터 썰면 도마를 깨끗하게 유지할 수 있습니다. 소고기는 볶으면 오그라들기 때문에 너무 가늘게 썰지 않도록 주의합니다. 표고버섯과 함께 볶을 예정이므로 소고기 양념을 약간 진하게 합니다.

강불로 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 채 썬 양파를 넣어 볶습니다. 소금 한 꼬집을 넣어 밑간을 하고, 숨이 살짝 죽을 때까지만 볶아줍니다. 볶은 양파는 준비된 쟁반에 넓게 펼쳐 식혀줍니다.

TIP 양파를 너무 무르지 않게 볶아야 아삭한 식감이 살아납니다.

팬에 식용유를 살짝 두르고 채 썬 당근을 넣어 볶습니다. 소금 한 꼬집을 넣어 밑간을 하고, 양파보다 단단하므로 살짝 더 익도록 볶아줍니다. 볶은 당근은 쟁반에 넓게 펼쳐 식혀줍니다.

팬에 식용유를 살짝 두르고 채 썬 파프리카와 부추를 넣어 볶습니다. 소금 한 꼬집을 넣어 밑간을 하고, 파프리카는 살짝만 익히고 부추는 불만 닿는 정도로 휘리릭 볶은 후 바로 불을 끕니다. 볶은 채소는 쟁반에 넓게 펼쳐 식혀줍니다.

TIP 부추를 너무 볶으면 색감과 식감이 좋지 않습니다. 부추는 밑동이 굵고 도톰한 것이 볶았을 때 식감이 좋습니다.

식용유를 두르지 않은 팬에 양념한 소고기를 넣고 강불로 볶습니다. 소고기가 70~80% 정도 익으면 채 썬 표고버섯을 넣고 계속 강불로 볶습니다. 고기 물이 없어지고 바싹 볶아질 때까지 볶아줍니다. 볶은 소고기와 표고버섯은 넓은 접시에 펼쳐 식혀줍니다.

TIP 수분이 없어야 잡채가 질척거리지 않습니다. 인덕션 사용 시 불 조절에 유의합니다. 볶음 요리 시에는 되도록 큰 프라이팬을 사용하는 것이 좋습니다.

냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓여줍니다. 물이 끓으면 마른 당면 500g을 넣고 물에 푹 잠기도록 뒤적여줍니다. 가스불 기준 9분간 삶아줍니다. 삶는 동안 찬물을 받을 큰 볼을 준비합니다.

TIP 인덕션 등 조리 기구에 따라 시간 조절이 필요하며, 너무 푹 익지 않고 살짝 덜 익은 듯한 느낌이 들 때까지 삶는 것이 좋습니다. 나중에 볶을 예정이므로 너무 익히지 않습니다.

당면이 적당히 익으면 불을 끄고 체에 밭쳐 뜨거운 물을 버립니다. 찬물을 받은 볼에 당면을 넣고 손으로 바락바락 문질러 전분기를 빼줍니다. 찬물을 3~4번 정도 갈아가며 문질러 헹궈줍니다. 체에 밭쳐 물기를 탁탁 털어 완전히 제거합니다.

TIP 뜨거운 당면을 바로 찬물에 넣어야 손을 델 수 있습니다. 전분기를 충분히 제거해야 당면이 끈적이지 않습니다.

가장 큰 웍을 강불로 달군 후 삶은 당면을 넣습니다. 식용유 3큰술을 넣고 당면에 코팅하듯이 볶아줍니다. 볶으면서 수분을 날려줍니다. 수분이 날아가 당면이 반질반질해질 때까지 볶아줍니다.

TIP 당면이 불지 않고 찰지게 됩니다. 얇은 팬은 눌어붙을 수 있으니 두꺼운 팬을 사용합니다.

당면이 반질반질해지면 당면 양념 재료(진간장 7큰술, 백설탕 1.5큰술, 물엿 7큰술, 굴소스 1큰술)를 모두 넣습니다. 양념이 잘 섞이도록 볶아줍니다. 양념장이 바싹 졸아들어 팬 바닥에 수분이 하나도 없을 때까지 볶아줍니다. 당면이 점점 투명해지면 잘 볶아진 것입니다.

TIP 수분이 남아있지 않아야 잡채가 불지 않습니다. 타닥타닥 소리가 날 때까지 볶으면 됩니다.

잡채를 무칠 큰 그릇에 볶은 당면을 넣습니다. 참기름 3큰술을 넣고 당면에 잘 섞이도록 버무려줍니다. 당면의 뜨거운 김이 한 김 식을 때까지 잠시 기다립니다. 한 김 식은 당면에 볶아둔 소고기와 표고버섯을 넣고 섞어줍니다. 볶아둔 양파, 당근, 파프리카, 부추를 모두 넣습니다. 참기름 0.5큰술, 후춧가루 약간, 통깨 적당량을 넣고 모든 재료가 잘 섞이도록 버무려줍니다.

TIP 당면이 너무 뜨거울 때 채소를 넣으면 채소가 너무 익어버리므로 한 김 식힌 후 섞습니다. 당면은 약 3분 정도 식히면 손으로 만질 수 있는 정도가 됩니다.